يه ورقه پياز ته ماهي تابه بچینید . فيله ی ماهي شير رو روش بچینید . چندين حبه سير دورش بریزید .
مخلوط زعفرون و آب ليمو و آب نارنج و نمك و مقداري آب رو تو يه ظرف درست کنید كه نمكش خوب حل بشه بعد بریزید روي ماهي ها و كمي روغن اضافه کنید و درش رو بگذارید تا آب كاملا به خوردش بره و پيازها برشته بشن .
ميگوي با سر 1 كيلو
آرد 4 فنجان
تخم مرغ 3 عدد
شير 1 فنجان
ماالشعير 1 فنجان
جوش شيرين 1 قاشق مربا خوري
بكينگ پودر 1 قاشق چايخوري
نمك / فلفل/ ادويه به ميزان لازم
تخم مرغ ها را در ظرفي بشکنید و خوب به هم بزنید تا يك دست شود . نمك / فلفل و ادويه و جوش شيرين و بيكينگ پودر را در شير حل كرده و به تخم مرغ ها اضافه کنید و خوب به هم بزنید و ماالشعير را هم به مواد فوق اضافه کنید .
در آخرين مرحله آرد را كم كم اضافه کنید و به هم بزنید طوري كه آرد گلوله نشود .
اين خمير بايد صاف و يك دست شود و غلظت ماست را داشته باشد.
ميگوها را تميز كرده و دم آن را نگه دارید . روغن را داغ کنید و ميگو ها را يكي يكي داخل خمير کرده و در روغن سرخ کنید تا طلايي رنگ شود.
در حين پخت هر يك ربع یا ده دقيقه يك بار روي ماهي رو مخلوط آب ليمو و روغن زيتون و نمك و زعفران بریزید كه خشك نشه .
مواد لازم
پیاز متوسط سه عدد
سیر یک بوته
تمر هندی یک بسته
گشنیز و شنبلیله یک کیلو (به نسبت سه به یک)
روغن یکی دو قاشق
ادویه و نمک و فلفل
ماهی راژگو هر ماهی متوسط تا درشتی می شه
طرز تهیه
تمر هندی رو توی کاسه بریزین و روش یک لیوان آب جوش بریزین و بذارین بمونه. پیاز داغ درست کنین و پیاز که سبک شد بهش زردچوبه بزنین. سیر خرد شده رو اضافه کنین و تفت مختصری بدین. فلفل فراوون و ادویه ( هرچی دوست دارین ) بریزین. سبزی خردشده رو اضافه کنین و سرخ کنین. شیره ی تمرهندی رو صاف کنین و به مخلوط سبزی و پیاز و... اضافه کنین. بذارین چندتا جوش بزنه و یک کم غلیظ تر بشه.
یک سینی فر بردارین و با کاغذ آلومینیوم بپوشونین. ماهی رو بذارین توش. می تونین پوست ماهی رو مخلوط روغن زیتون و آب لیمو و نمک و زعفرون بزنین که هم خشک نشه و هم خوش رنگ و خوش مزه بشه. مخلوط سبزی رو توی شکم ماهی بریزین و بذارین طبقه پایین فر. مدت پخت بستگی به ماهیش داره مثلا راژگو نیم ساعته حاضر می شه. هم از رنگ و روش معلومه هم یک چنگال بزنین راحت فرو می ره.
اگه وقتتون کمه می تونین به جای این که ماهی رو به فرم درسته بذارین و توی شکمش رو پر کنین اون رو از وسط باز کنین و سبزی رو روی گوشتش پهن کنین. این جوری قطر ماهی کمتر می شه و سریع تر حرارت رو جذب می کنه و آماده می شه. معمولا با پلو سرو می کنن .
مواد لازم :
ماهی
شیره ی تمر هندی
سیر
پیاز
سبزی ماهی ( گشنیز و کمی شنبلیله و کمی شوید ) که گشنیز آن باید بیشتر باشد
نمک و فلفل و ادویه رب گوجه
آرد گندم
پیاز را سرخ کنید و سیر کوبیده را به آن اضافه کرده و تفت بدهید. بعد ادویه و فلفل را اضافه کنید و سبزی را هم اضافه کرده و تفت بدهید . بعد رب گوجه را اضافه کرده و تفت بدهید و در انتها کمی آرد گندم اضافه کنید . بعد شیره ی تمر هندی را اضافه کرده و حدود نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه بگذارید سبزی بپزد .
ماهی را از قبل نمک بزنید و بعد از این که سبزی پخت ماهی را اضافه کرده و بگذارید تا ماهی پخته شود و قلیه جا بیفتد.
نکته :
بهتره که نمک را در آخر اضافه کنید چون تمر هندی نمک داره و ممکنه قلیه شور بشه .
برای ماهی هم بهتره از ماهی شیر یا هامور یا شوم استفاده کنید .
شیره ی تمر رو با ریختن یک و نیم لیوان آب جوش روی یک بسته تمرهندی بگیرید .
می تونید ماهی رو قبل از ریختن شیره ی تمر ، توی سبزی و پیاز داغ و سیر داغ فراوون مختصری سرخ کنید که بعداً وا نره و بعد شیره ی تمر رو بریزید روش.
قلیه ماهی خورش کم آبیه و صدالبته باید تند تند هم باشه.
ماهی رو از ماهی های چرب درشت استخوان انتخاب کنید که بعد تیغ هاش ولو نشن توی قلیه .
رب گوجه اختیاریه و بعضی ها نمی ریزن.
( غذای محلی لنگرود )
ماهی سفيد رو از شكم باز کنید و به پشت بخوابونید . يعنی در واقع دو قسمت شكم هم سطح با ستون مهره ها قرار ميگيره .
بعد گردوی سایيده ، رب انار ، سبزی محلی ( چوچاق كه همون زولِنگ مازندرانی ها ست ) ، كره ، ادويه ، نمك و فلفل رو با هم مخلوط كنید تا به شكل يك خمير شل در بياد .
بعد ماهي رو بگذارید توی توری كباب و پشت و روی ماهی رو كاملا با مقداری از اين مخلوط بپوشانید و ماهي رو روی آتش بگذارید .
هر از گاهي هم در هنگام پشت و رو كردن ماهی دوباره از اين مخلوط بهش اضافه کنید تا وقتی كه مخلوط تمام شده و ماهي كاملا پخته بشه .
( = ماهی جيريزی . وجه تسميه اش رو نمی دونم چيه ، شايد از جيليز ويليز اومده باشه )
ماهی سفيد رو پاك و شكمش رو تميز كنيد . سبزيجات محلی ساييده شده ( زولنگ و اناريجه ) و رب انار و اشپل ماهی ( تخم ماهی ماده ) رو مخلوط كنيد و توی شكم ماهی بريزيد و شكمش رو از اين سر تا اون سر (در واقع از سر تا دم ) با نخ و سوزن بدوزيد و سرش رو هم به دمش وصل كنيد كه ماهی دايره شكل بشه .
بعد چند تكه سنگ صاف و تقريبا هم اندازه از توی كوچه یا باغچه پيدا كنيد و حسابي بشویید و بچينيد ته يك قابلمه و يك استكان آب هم بريزيد و ماهی رو بگذاريد روی سنگ ها . حرارت زيرش بايد بسيار كم باشه و حتي المقدور در قابلمه رو هم برنداريد . فكر كنم با حرارت کم حدود 4 - 5 ساعت باید بمونه . بعد بسيار با احتياط (چون ماهي مثل حلوا نرم شده ) برداريد و بگذاريد توی يك ظرف گرد و تزيين كنيد . اگه مهمون داريد نخش رو قبل از سرو غذا دربياريد .
نکته :
سنگ ها رو دوباره شسته و براي دفعه ی بعد نگه دارید .
درصورتی که توی فر پخته بشه اصلا مزه ی ماهي جيريزي نمي ده .
حسن ماهي جيريزي اينه كه گوشت ماهي خيلي آب دار و نرم مي مونه .
يادتون باشه آبي كه ماهي پس ميده و ته قابلمه مي مونه اصلا خوشمزه نيست . هوس امتحانش به سرتون نزنه
بعضي ها توی شکم ماهی آلو یا گردوی ساییده شده هم می ريزند .
آب لیمو + نمک + ادویه + پیاز رنده شده + سیر رنده شده + روغن مایع
سپس در فر بپزید .
اول بايد پياز داغ نگينی درست كنيد . پياز كه تقريبا سرخ شد اگر از سير تازه استفاده می كنيد بايد سير خرد شده رو هم به اون اضافه كنيد . می شه از پودر سير استفاده کرد . بعد كنسرو ماهی رو هم جدا بجوشونید . پياز داغ كه آماده شد گشنيز خرد شده رو به اون اضافه کنید . سبزی قليه ماهی فقط گشنيز و شنبليله است كه می شه شنبليله ی خشك به کار برد و بعضی ها معتقدند عطرش بيشتره . سبزی رو داخل پياز داغ حسابی سرخ كنيد و از تمرهندی كه جدا بايد خيس كرده باشيد شيره بگيريد و وقتی سبزی ها سرخ شد اونو اضافه كنيد . برای يك قوطی تن ماهی تقريبا يك چهارم بسته تمرهندی لازمه . ماهي رو اضافه كنيد و اگر لازم بود كمي هم آب بريزيد تا همه با هم جوش بخورند . برای اين كه قليه خوشرنگ بشه كمی رب گوجه به اون اضافه كنید . فلفل قرمز و نمك هم فراموش نشود .
نکته :
می تونید کمی آرد توی آب سرد حل و به خورش اضافه كنيد تا لعاب بندازه .
می تونید یک قاشق روغن بريزيد توي خورش تا روغن بندازه و ظاهرش جالب تر بشه .